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面面爽

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南方的指以面粉制成的面條,以蛋面為主,用的并非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面;北方的則指以小麥磨成的粉,面條多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令面條變得容易消化,故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方面條面較粗,面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說(shuō)要面,老板只會(huì)給予面粉;而在南方,賣(mài)的則會(huì)是巳加工好的面條。

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遵義面面爽批發(fā)解析傳統(tǒng)面條以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過(guò)南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,顧名思義用手拉制而成,拉面要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需膂力過(guò)人,對(duì)力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方面條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關(guān)鍵亦在做面時(shí)的力度,面團(tuán)和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,面團(tuán)壓簿,最后切成幼條。

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